Başında değilseniz o iş sizin değildir

30 yıl önce el arabasıyla başladığı köfteciliğe şimdi Truva atı şeklindeki mekanında devam eden Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi'ne konuk olduk. Truva atı şeklindeki görselliği ile enfes lezzeti buluşturan mekanın işletmecisi Halil Albayrak, “Eğer işinizin başında değilseniz, o iş sizin değildir. Hangi işi yapıyorsanız yapın, o işi sahiplenin. Yoksa işletmeci başarılı olamaz” diye konuştu.

Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi işletmecisi Halil Albayrak Damga'ya konuştu. Pandeminin esnafı olumsuz etkilediğini belirten Albayrak, “Bunun sebebi, öncelikle dükkanımızın konumu. Bir yanımız E-5 e bakıyor, bir yanımız merkeze bakıyor. Lezzetimizi bilenler arayıp buluyor, paket servisinde iyiyiz” dedi. Başarısının sırrını anlatan Albayrak, etin seçiminin çok önemli olduğunu söyledi. Müşteriye her zaman güler yüzlü olunması gerektiğinin altını çizen Albayrak, “Müşteri hakaret etmedikten sonra her şekilde konuşabilir. Biz, müşteri her zaman haklıdır düsturu ile çalışıyoruz. Müşteri emir kipi ile konuşunca gençler bunu kaldıramayabiliyor. Dolayısıyla personel seçimine çok dikkat ediyoruz” açıklamasını yaptı.

Öncelikle malum gündemimiz pandeminin sizin üzerinizdeki etkileri neler oldu?

Piyasanın durumu malum. Fakat piyasaya bakıldığında biz piyasanın bir seviye üstündeyiz. İnsanların tedirginliği, müşterilerin gelip oturmak istememesi gibi sıkıntılarımız oluyor. Fakat genel işe bakıldığı zaman, Büyükçekmece esnafının genel bir sıkıntısı var zaten. Büyükçekmece merkezden PTT’nin gitmesi, vergi dairesinin gitmesi, maliye ve bankaların dağılması merkezdeki esnafı zor durumda bırakıyor. Biz onların içinde en iyi durumda olanız. Bunun sebebi, öncelikle dükkanımızın konumu. Bir yanımız E-5 e bakıyor, bir yanımız merkeze bakıyor. Lezzetimizi bilenler arayıp buluyor, paket servisinde iyiyiz. Bizim bir geçmişimiz var.

Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi

Köfteciliğe ne zaman başladınız?

1992 yılında biz bu işe başladık. Bunun bir getirisi var elbette. Daha çok ayaküstü, restoran tarzı değiliz. Ayrıca bilinirliğimiz gün geçtikçe artıyor. Yani bugün marka olan birçok fast-food tarzı yiyeceklerin Türk versiyonu gibiyiz. Ben bu işi yaparken Amerika’nın fast-food tarzından esinlendim. Onlar nasıl ayakta, tabak ve çatalsız bu işi yapıyorlar, ben de Türk lezzetimizi sadece ekmek arası ile sunmayı tercih ettim. Buradaki en önemli nokta ‘etiniz ne eti?’ Biz işletme olarak ustalıktan önce, etin iyi olmasına dikkat ediyoruz. Biz etleri iki yaş altı ve dana eti olmasına özen gösteriyoruz. İki yaşın üzerinde kesinlikle olmamalı. Çünkü daha sonrasında hayvan gelişip, kaslanıyor. Böyle bir et sert olur ve istediğimiz lezzeti yakalayamayız. Etlerimiz genelde Çanakkale Biga taraflarından geliyor. Mutfakta iki büyük buzluğumuz var. Etlerimiz orada muhafaza ediyoruz.

HARCIMI KENDİM HAZIRLIYORUM

Peki özel bir harcınız var mı? Elbette sırrını vermek zorunda değilsiniz...

Hiç sorun değil. Ben herkesle paylaşıyorum ama yapılamıyor zaten. Harcını bizzat ben kendim hazırlıyorum. Et çok önemli dediğim gibi. İşimi en iyi şekilde yapmak içinde, yurtiçi ve yurtdışında aşçılık ile ilgili eğitimler aldım. Diğer hususta eti makinadan suyunu kaçırmadan ve ezmeden çekmek. Yoğurma kıvamı ayrıca önemli. Ayrıca biz baharat katmıyoruz. Etin dışında içeriğimizde sadece soğan ve sarımsak var. Bu kadar.

Büyükçekmede Tarihi Köftecisi’nde sadece köfte mi veriyorsunuz? Başka şeyler var mı?

Bizim işimiz sadece köfte. Bizde tabak olmadığı için, ekmek arasında köftenin yanına yeşil ve kırmızı biberlerimiz, soğan, domates, pul biber, salçası, sosu bunları koyuyoruz. Burada servis edildiğinde ise garnitürleri bir folyonun üzerine koyuyoruz, kürdanla yiyorsunuz. Bizim konseptimiz bu. Dükkana tabak sokmuyoruz.

Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi

Bu bir tercih mi? Neden?

Ben fast food tarzını kendime uyguladım. O nedenle konseptimizin dışına çıkmıyoruz. Hatta kredi kartımız yoktur. Zaten yarım ekmek arası köfte 14 TL. Ayrıca paket servisimiz gel-al sistemiyle çalışıyor.

HERKESİN 5 YILLIK PLANI OLMALI

İşin ekonomik boyutuna gelirsek?

Ekonomik olarak sadece burada değil, her alanda ticaret yapan herkesin bir beş yıllık planı olmalı. Herhangi bir afette ya da krizde, personel maaşları ve kira gibi giderlerin olacağı bir bütçe hazırda bulunmalı. Ben iş yapamasam bile, bu planımla en az bir yıl mücadele edebilirim. İflaslar neden oluyor? Yaşanan bir krizde, bütçesi olmadığı için mücedele edemiyor. Yine de her şeye rağmen esnafımızın moralinin bozulmamasını ve işlerine sahip çıkmalarını tavsiye ediyorum.

Hiç müşteri olumsuzluğu yaşıyor musuz?

Yüz kişiden, 95 kişi memnun olmayabilir. Herkesin damak tadına hitap etmiyor olabiliriz. Ama genel olarak işimizde iddialıyız.

BEN ÇIRAKLIKTAN GELİYORUM

Başka neler söylemek istersiniz?

Ben her sabah saat altıda işime gelir, köfteleri bizzat kendim hazırlarım. Eğer işinizin başında değilseniz, o iş sizin değildir. Hangi işi yapıyorsanız yapın, o işi sahiplenin. Yoksa işletmeci başarılı olamaz. Lezzet kadar diğer bir önemli husus da müşteriyi karşılamayı bilmek. Müşteriyi güzel karşılamazsanız, lezzet müşterinin umurunda olmaz. O yüzden personelimizi de özenle seçiyoruz. Ben bu işe çıraklıktan geliyorum. Çocukluğumdan beri ben kendimi bu işe verdim.

Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi

Şube açmayı düşündünüz mü?

Eğer şube açarsak, biraz dağılırız. Çünkü köfteleri bizzat ben kendim hazırladığım için profesyonellik gerekiyor, ekip gerekiyor. Sağlığım elverdiği sürece bu işi ben kendim yapacağım.

Truva atı ile görsellik nereden aklınıza geldi?

Çanakkale’de bir arkadaşım vardı. 1985 yılında Çanakkale’yi ziyarete gitmiştim. Truva atını gördüğümde, dedim ki bundan ne güzel bir cafe olur. Hep aklımdaydı. Sonra üç boyutlu bir truva atı çizdirdim, tasarladım. Köfteci açmaya karar verdiğimde ise bunu hayata geçirdim.

Burasının Büyükçekmece'nin bir markası haline geldiğini söyleyebilir miyiz?

Çok fazlasıyla diyebiliriz. Ama benim içimde kalan bir ukde var. Biz daha çok yöresel köfteci olarak anılıyoruz. Aslında yaptığımız köfteyi düşündüğümüzde ulusal olmamız gerektiğini düşünüyorum. Biraz daha İstanbul'un dışına açılmalıydık. Biz E – 5'in kenarındayız, buradan geçenler mutlaka bize uğrar. Büyükçekmece'de, Mimarsinan'da, Beylikdüzü'nde kime sorarsanız mutlaka bizi biliyordur. Bunu genişletmemiz lazım.

Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi

MÜŞTERİ HER ZAMAN HAKLIDIR

İleride sizin gibi bir işletme açacaklara neler önerirsiniz?

En büyük sıkıntılarımızdan biri personel sıkıntısı. Gençler hizmet etmekten bunalabiliyorlar. Müşteri hakaret etmedikten sonra her şekilde konuşabilir. Biz, müşteri her zaman haklıdır düsturu ile çalışıyoruz. Müşteri emir kipi ile konuşunca gençler bunu kaldıramayabiliyor. Nitelikli eleman bulmakta zorlanıyoruz. Şu anda genelde yabancı uyruklu kişiler çalışıyor piyasada. Fakat onların çalışma izinleri yok. Yine belirttiğim gibi etin kalitesine önem vermeleri gerek. Eğer bu işi dana eti ile yapacaklarsa başka et kullanmamalılar. Sığır etine ustalık fayda etmez. Ondan ancak ev yemekleri olur. Hayvancılık işine de ufaktan el attım. İki tane İngiliz koyunu, dört tane Hollanda koyunu aldım. Şu an tert ediyorum. Eğer bu koyunlardan istediğim verimi alırsam, hayvan çiftliği kurup, kendi etimi kendim tedarik etmek istiyorum.

KALİTEMİZDEN HİÇ TAVİZ VERMEDİK

İnternetten satışı düşündünüz mü?

Düşünmedik. Çünkü köfte hazırlandığı zaman 5 dakika içinde sıcak bir şekilde tüketilmesi gerekiyor. Adrese teslim edildiğinde ise 15 dakikadan önce ulaştıramayız. Soğuduğu zaman müşteri beğenmeyecek. Çünkü biz koruyucu madde kullanmıyoruz. Kullansaydık sıcaklığı biraz koruyabilirdik. Ama koyucu madde kullanırsak tarifimizin dışına çıkmış oluruz. Kalitemizden taviz vermeyi hiç düşünmedik.

1992 YILINDA HİZMETE BAŞLADI

Halil Albayrak, BüyükçekmeceTarihi Ekmek İçi Köftecisi'ni 1992 yılında kurdu. 2010 yılının ortalarına kadar ilk açıldığı yerde (Büyükçekmece Kaymakamlığı karşısı) hizmet verdi. Bu tarihten sonra da eski yerinin hemen karşısında bulunan, Truva Atı’ndan esinlenerek ve tarihi dokuların ön planda tutularak inşa edildiği tamamen ahşap yapımı yeni mekanına taşındı. Kurulduğu günden bugüne işin başında bulunan Halil Albayrak sattığı köfteleri bizzat kendisi hazırlıyor ve en iyi malzemeleri kullanmaya son derece dikkat ediyor. Müşteri memnuniyetini, kaliteyi ve ekonomik olmayı temel ilke edinen Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi yalnız Büyükçekmece’de yaşayanların değil Tüm İstanbul’un ve çevre illerin aradığı ve özlediği lezzet olma yolunda tecrübeli ekibiyle hızla ilerleyerek hizmet etmeye devam ediyor.

BÜYÜKÇEKMECE HALKI BİZİ ASLA BIRAKMIYOR

Garsonluktan patronluğa Bu işe 1980'li yıllarda Trabzon'da başladım. Garsonluk, şeflik, aşçılık yaptım. Daha çok mutfak kısmıyla ilgilendiğim için kendimi yetiştirdim. İstanbul'da ilk olarak Lunapark Gazinosu'nda çalıştım. Daha sonra Antik Restoran ve en son olarak da Denizkızı Balık Lokantası'nda çalıştım. 1992'de de Büyükçekmece'de kendi işimi kurdum. İlk olarak seyyarcılıktan başladım. Küçük bir büfem vardı orada. Daha sonra da bu dükkanı açtım. İşin zorluk kısmı çok fazla ama çok şükür Büyükçekmece halkı bizi asla bırakmıyor. Bizim yerimiz çok lüks görünmeyebilir. Ama yanından geçen herkes 'burada köfte yiyebilirim' der.