Açgözlülüğümüz balığı da vurdu

Fevzi Hoca restoranları Beylikdüzü Şubesi İşletmecisi Cemil İmamoğlu herkesin taze balık yemesi gerektiğini belirtti. «Türkiye’nin birçok konudaki dağınıklığı ve tırnak içinde açgözlülüğümüz maalesef balıkçılık sektöründe de var» diye konuşan İmamoğlu, «Aşırı avlanma ve denizlerdeki kirlenme maalesef balık çeşitlerinde azalmaya neden oldu» dedi

Açgözlülüğümüz balığı da vurdu

Trabzonlu Fevzi Çimşit'in 1970'li yıllarda Avni Aker Stadyumu'nun önünde köfte ve balık satarak başlattığı yolculuk 'Fevzi Hoca' restoranları ile devam ediyor. Merkezi Trabzon'da olan, Ankara ve Ümraniye'de de şubeleri bulunan Fev-zi Hoca, Nisan ayında da Beylikdüzü'nde açıldı.

Fevzi Hoca'nın Beylikdüzü yolculuğunu yürüten Cemil İmamoğlu ile işletmeyi, balıkçılığı, Beylikdüzü'nü konuştuk. Belki de tanıdığım en sakin Trabzonlu olan İmamoğlu, “İlk açıldığımızda yeni doğan bebekler şimdi yürümeye başladı. İnşallah onların büyüdüğünü de hep birlikte göreceğiz. Bir aile havası oluştu” diyor

Fevzi Hoca'nın kim olduğunu, restoranın mazisini ve Beylikdüzü'ndeki açılma sürecini anlatır mısınız?

Fevzi Hoca, sınıf öğretmeni. Şu anda emekli. 1970'li yıllarda öğretmenliğin yanında Avni Aker Stadyumu'nun önünde seyyar köftecilikle başlamış. Daha sonra restoranını açmış. Köfteciliğin yanında Trabzon'a gelen misafirlerin balık yiyebileceği çok yer yoktu. Bizim o enfes balığımızı sunmaya başlamış. Gelip gidenler 'biz bu balığı Ankara'da, İstanbul'da da yemek istiyoruz' diye baskılar yapmaya başlayınca; 7 – 8 yıl önce şu anki Cumhurbaşkanımız Recep Tayyip Erdoğan'ın da ısrarlarına dayanamayarak Ankara'da Atatürk Orman Çiftliği'nde bir yer açtı. Orası gerek ulusal gerekse uluslararası birçok konuğu misafir etti. Sonra 5 – 6 yıl önce Ümraniye'de Trabzon Park'ın içinde bir yer açtı. Daha açmaya-cağım, yoruldum dediği anda da bizim ısrarlarımıza dayanamadı ve burayı hizmete açtık. 

Beylikdüzü'nün böyle bir yere ihtiyacı var mıydı?

Kesinlikle vardı. Bazı restoranlar var bir kadının tek başına gidip rahat etmesi çok zor. Burası öyle bir yer değil, burası bir aile restoranı. Bir kere başında bir eğitimci var. Çocuk parkı, aile parkıyla beraber insanların rahat edebileceği, misafirlerini ağırlayabileceği bir restoran. Aynı zamanda restoranda sivil toplum örgütleri de üst kattaki salonumuzda her türlü organizasyonu yapabiliyor. Hafta içi serpme, hafta sonu ise açık büfe kahvaltımız var. Çok zengin bir menümüz var, çok da tutuluyor.



Burası bir aile restoranı 

Beylikdüzü'nün üst yöneticilerini  mi ağırlıyor musunuz?

Biz burayı açarken, orta direğin de girebileceği ama geldiğinde de bir sürü tanıdık yüz görebileceği bir mekan olsun istedik. Buranın müdavimi haline geldiğinizde şöyle keyifli bir durum oluyor; masanıza oturana kadar üç dört masaya selam verip, hal hatır soruyorsunuz. Bu anlamda da Beylikdüzü'nün bir sosyal merkezi haline geldi diyebiliriz. Bizim Beylikdüzü'nde şikayet ettiğimiz şöyle bir durum var. Beylikdüzü'nde kentleşme tamamlanmadı. Bunun tamamlanması için sanat, spor gibi aktivitelerin olması lazım. İyi restoranlar da bunlardan birisi.

Fiyatlar nasıl? Her kesimden insan gelebilir mi?

Şöyle bir durum var. Örneğin canınız hamsi çekti. Gidip 20 liraya sadece hamsi yiyorsunuz. Burada ise aynı rakama meyvesinden tatlısına kadar ikramla kalkıyorsunuz. 3 – 4 kişilik bir aile ortalama 70 – 80 liraya böyle bir standarttaki bir restorana geliyor. Çocuklarına oyun parkında bakılıyor. Yalnız burada bir tek şunu kıramadık, çok pahalı zannedildiği için insanlar kapıdan bile dönüyor. 

Lüks göründüğü için girmiyor mu insanlar...

Biraz kırıp dökelim mi acaba... (gülüyor) Şakası bir yana biz artık tavsiyelerle büyüyeceğiz. Gelen insanların tanıdıklarına tavsiyesi bizim için en önemli tanıtım aracı olacak. Dış görünüşüne aldanmayın diyeceğiz. 

Tüketilmeyen balık ertesi güne kalmaz

Fevzi Hoca'nın olmazsa olmaz kuralı ne?

Bu restorandaki en başta gelen kural hijyen. Burayı açarken Fevzi Hoca ile inşaat halinde geliyorduk. Acıktık 'Hocam gidip bir yerde yemek yiyelim' dediğimde; bakkaldan ekmek, kaşar almayı tercih ederdi. Şimdi bunun nedenini çok daha iyi anlıyorum. Çünkü içyüzünü bildiğinizde her yerde yemek yiyemiyorsunuz. Burada biz dondurucudan balık satmıyoruz, günübirlik satıyoruz. Eğer o gün satılmazsa ertesi gün müşterinin masasına gitmez. 

Müşterileriniz daha çok hangi ilçelerden geliyor ve kemik müşteri listeniz oluştu mu?

Restoranımız misafir portföyü olarak Avcılar, Başakşehir, Bahçeşehir, Büyükçekmece zaman zaman Bahçelievler gibi uzak ilçelerden misafirleri ağırladığımız bir bölge restoranı. Kendimizi artık Beylikdüzülü gördüğümüz için burada Beylikdüzü ve Büyükçekmeceli hemşehrilerimizi sık sık görürsek çok seviniriz. Kemik müşterimiz de oluştu. 




Beylikdüzü’nde canlılık olmalı

Beylikdüzü’nde planlı bir kentleşme mevcut. Çok sorun yok gibi ama daha aidiyet duygusu henüz gelişmemiş. Size göre sorunları neler ve nasıl aşılır?

Bu bir süreç, Beylikdüzü çok yeni bir kent. Kentler oluşurken bir takım sos-yolojik tabakaların da oluşması gerekiyor. Yani Beylikdüzü ilk başta kurulurken; emeklilerden oluşan, konutların ucuz olması nedeniyle insanların geldiği bir yerdi. Bu tarz bir nüfus varken şimdi Beylikdüzü değişiyor. Bugün 1 milyon liraya satılan evler var. Gelişirken kendiliğinden tabakalar da oluşuyor. Bu insanların peşinden bu tarz hizmetler de gelecek. Mesela biz kültür ve sanatı Büyükçekmece'den takip ediyorduk. Son zamanlarda se-vinçle şunu görüyorum ki, Beylikdüzü'nde de bu etkinlikler yapılıyor ve hepsi dolu dolu geçiyor. İnsanların böyle bir özlemi varmış. Beylikdüzü'nde spora da ihtiyaç var. 

En büyük eksiklerinden biri de yürüyeceğiniz ve alışveriş yapacağı-nız bir cadde yok. İnsanlar AVM'lere mecbur kalıyor. Belediye'nin projelerinde bunlar var oldukça Beylikdüzü daha keyifli bir hale gelecektir. 

Yapımı devam eden balık hal’i Beylikdüzü için avantaj mı dezavantaj mı olacak?

İki tane Cemil İmamoğlu var. Beylikdüzü'nde ikamet eden Cemil İmamoğlu için düşündüğümüzde balık halinin bu ilçeye getireceği sıkıntılar var. Bu konuda hazırlanmış raporlar var. Bu raporlarda söyleniyor ki hal’e gelecek malzemenin birçoğu TIR'larla gelecek. Dolayısıyla Beylikdüzü E-5'ten başlayan  ve hal’e kadar uzanacak olan bir TIR trafiği yaşayacak. Bu anlamda hal bizim için iyi değil. Öte yandan İstanbul'da balık deyince ilk akla gelen yer Yenikapı; bundan sonra Beylikdüzü gelecek. Bunun Beylikdüzü'ne katacağı tabiki artı katkıları var. Balık Beylikdüzü ile anılacak, balığın merkezi Beylikdüzü olacak. Bir balık restoranı işletmecisi olarak hal’in yakına gelmesi elbette benim için daha rahat olacaktır.

Av yasağı uçurumdan çevirdi

Türkiye'de yıllar önce balık çeşitliliğinden bahsederken bugün, 'Marmara'da lüfer görüldü' diye sevinir hale geldik. Türkiye'nin 4  bir yanı deniz ama balıkçılıkla ilgili bir  devlet politikamız var mı?

Türkiye'nin birçok konudaki dağınıklığı, organizasyon eksikliği ve tırnak içinde açgözlülüğümüz maalesef balıkçılık sektöründe de var. Türkiye'de avcılık artık çok organize, teknoloji ise çok yüksek. Teknelerde öyle radarlar var ki nokta atışı yapar gibi balık neredeyse arayıp buluyorlar. Aşırı avlanma ve denizlerdeki kirlenme maalesef balık çeşitliğinde azalmaya neden oldu. Son yıllarda uygulanan av yasağı var ve buna da uyuluyor. Av yasağı bizi bir uçurumun dibinden kurtardı, biraz daha açığa getirdi. Sadece Marmara'nın sorunu değil bu. Bir ara Karadeniz'de hamsi bulamaz olduk. 




Bugün semt pazarlarında dahi 
balık satılıyor. Peki balık nereden alınmalı? 

Esasında artık şu var, biraz bu işten anlayacağız. Örneğin evden domates siparişi veriyorlar. Ben pazarda ya da markette çabuk çabuk dolduruyorum. Ama bir hanımefendinin o poşeti doldurması 5 dakikayı buluyor. Çünkü işi biliyor, tek tek inceliyor. Niye? çünkü onun bir inceliği var ve öğren-miş. O zaman balığı da öğreneceğiz. Sevi-yorsak, yiyorsak nasıl olması gerektiğini bileceğiz. Ben hayatımda yediğim en leziz balığı pazardan aldım. Anlayarak alırsak pazardan pazara dolaşan balığı ve o gün taze gelen balığı gözlerinden tanırız. 

Dershanecilikten balıkçılığa 1975 Trabzon doğumluyum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Trabzon'da tamamladım. Erzurum Atatürk Üniversitesi Eğitim Fakültesi mezunuyum. Fizik öğretmeniyim. 1996 yılında mezun olduktan sonra Trabzon'da öğretmenlik mesleğine başladım. 6 yıl sonra İstanbul'a geldim. Beylikdüzü'nde Sınav Dergisi  Dershanesi'ni kurduk. 17 – 18 yıl  dershanecilik yaptıktan sonra  dershaneler kapanıyor süreci bizi yordu. Hayatımızı idame ettirmek için ek iş yapma gereği hissettik. Neler yapabiliriz diye düşünürken; Fevzi Hoca benim Trabzon'da velim. Kendisi çok başarılı bir restoran işletmecisi. Kendisinin Trabzon, Ankara ve Ümraniye'de de şubeleri var. Beylikdüzü'nde de bir restoran açmayı teklif ettik, kendisi de sağolsun kabul etti. Nisan ayında Beylikdüzü'ne böyle bir restoran kazandırdık.


Yeni ütülenmiş takım elbise gibi


Benİm gibi balıktan çok fazla anlamayanlar için taze balığın tüyolarını da aldık. Derisinden puluna kadar birçok özelliği taze ya da bayat balığı ele veriyor. En çok hoşuma giden şık ise, “Taze balık bakıldığında tıpkı yeni ütülenmiş takım elbise gibi durur” oldu. 

İşte o tüyolar: 


- Gözleri parlak ve dışa doğru bombeli olur. Balık bekledikçe gözleri donuklaşır ve içine çöker.
- Solungaçları kırmızı olur. Çünkü bayatladıkça bu renk koyulaşmaya başlar.
- Pulları derisine yapışık olur. Eti sıkı ve sert olur. Parmakla bastırıldığında oluşan çukurluk hemen düzelir. Bayatsa parmak izi kalır.
- Kokusu taze olmalıdır. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yapar.
- Taze balığı pişirirken kuyruk havaya doğru kalkar ve gövdesinde kıvrılmalar, çatlamalar oluşur.
- Yerken kılçığı kolay çıkar ve kırılmaz. Kılçık altı et ise beyaz olur.
- Hamsi bayatlamaya başladıysa rengi siyaha döner.
KELİME OYUNU


Fevzi Hoca'nın hazırladığı  kitapçıkta balıklar bir de  'karakterlerine' göre tasnif edilmiş.  İşte o özellikler, bakın bakalım en sevdiğiniz balığın özelliği neymiş.


En cesur balık: Lüfer
En kurnaz balık: Kefal
En duygusal balık: Kırlangıç
En obur balık: Levrek
En asaletli balık: Barbun
En belalı balık: İzmarit
Zevkine en düşkün balık: Morina
En beyefendi balık: Hamsi
En çirkin balık: İskorpit
En inat balık: Orkinos
En iyi kamufle olan balık: Kalkan

KAYNAK:GAZETE İSTANBUL
Güncelleme Tarihi: 22 Aralık 2014, 11:23

Zeynep Vural

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER